【料理妙招】快炒青菜

快炒青菜有四寶：橄欖油、鹽、胡椒粉《烹飪三寶》和……

「熱開水」

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小婆曾看過《六星級料理人．阿華師傳授料理小撇步》

其中一則就是「炒出青翠美味的蔬菜」

炒青菜時最難拿捏的就是起鍋的時間，太快怕不熟，太久又怕變老變黃。

其實只要在起鍋爆香辛香材料後，先加半碗水燒熱後再將青菜下鍋，以半炒半燙的方式烹調，就能輕鬆作出顏色綠、口感脆、又不會太老的美味青菜了。

劉師傅自有一套解讀美食的哲學，「每一道菜的不同，說穿了就是味型和口感的變化，每一種菜系也自有其特色，只要掌握了味道的訣竅，就已經成功了一大半，像是同樣以『辣』著稱的菜系，湘菜講究酸辣、川菜要求麻辣，而貴州菜則以純辣見長。」

◎ 小婆婆說 ◎

炒青菜過程中有幾個訣竅：

1. 熱鍋
2. 熱油
3. 爆香（蒜頭別焦了，否則會有點兒苦）
4. 放菜
5. 加半杯熱開水
6. 加點鹽巴和胡椒粉
7. 翻炒不要超過２分鐘
8. 起鍋裝盤

● 炒蘆筍 ●

材料

1. 蘆筍
2. 香菇
3. 蒜頭

調味料

1. 橄欖油
2. 鹽
3. 胡椒粉
4. 半碗熱水

做法

01. 如果尾端太老，別省、別捨不得，直接用料理剪刀剪掉
02. 用削皮器削去蘆筍尾較老的皮
03. 清洗後，滾刀法斜切（一根蘆筍約切成三段）
04. 蒜末準備好，香菇切成薄片
　　（若是乾香菇，先泡廿分鐘後再切片）
05. 熱鍋
06. 熱油
07. 爆香蒜末及香菇片（小婆這時會灑一點點鹽）
08. 放菜．緩慢倒入半碗熱開水
09. 翻炒約２分鐘即可準備起鍋
10. 起鍋前再試口味適度加點鹽巴和胡椒粉

某天下午小婆看 76 頻道 Food Network

其中 Barefoot Contessa - Ina Garten 竟說炒蘆筍要五至十分鐘，這個嘛，有點兒不太符合小婆的口感。有可能乃因為她不僅炒蘆筍，還混炒了甜豆（外形像扁豆／雪豆，但皮比較厚）。

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