Annie 小婆婆札記: 【料理妙招】快炒青菜

Annie 小婆婆札記

Wednesday, May 02, 2007

【料理妙招】快炒青菜


快炒青菜有四寶:橄欖油、鹽、胡椒粉《烹飪三寶》和……

「熱開水」

>.^


小婆曾看過《六星級料理人.阿華師傳授料理小撇步

其中一則就是「炒出青翠美味的蔬菜

炒青菜時最難拿捏的就是起鍋的時間,太快怕不熟,太久又怕變老變黃。

其實只要在起鍋爆香辛香材料後,先加半碗水燒熱後再將青菜下鍋,以半炒半燙的方式烹調,就能輕鬆作出顏色綠、口感脆、又不會太老的美味青菜了。

劉師傅自有一套解讀美食的哲學,「每一道菜的不同,說穿了就是味型和口感的變化,每一種菜系也自有其特色,只要掌握了味道的訣竅,就已經成功了一大半,像是同樣以『辣』著稱的菜系,湘菜講究辣、川菜要求辣,而貴州菜則以辣見長。」


◎ 小婆婆說 ◎

炒青菜過程中有幾個訣竅:

1. 熱鍋
2. 熱油
3. 爆香(蒜頭別焦了,否則會有點兒苦)
4. 放菜
5. 加半杯熱開水
6. 加點鹽巴和胡椒粉
7. 翻炒不要超過2分鐘
8. 起鍋裝盤

● 炒蘆筍 ●

材料

1. 蘆筍
2. 香菇
3. 蒜頭

調味料

1. 橄欖油
2. 鹽
3. 胡椒粉
4. 半碗熱水

做法

01. 如果尾端太老,別省、別捨不得,直接用料理剪刀剪掉
02. 用削皮器削去蘆筍尾較老的皮
03. 清洗後,滾刀法斜切(一根蘆筍約切成三段)
04. 蒜末準備好,香菇切成薄片
  (若是乾香菇,先泡廿分鐘後再切片)
05. 熱鍋
06. 熱油
07. 爆香蒜末及香菇片(小婆這時會灑一點點鹽)
08. 放菜.緩慢倒入半碗熱開水
09. 翻炒約分鐘即可準備起鍋
10. 起鍋前再試口味適度加點鹽巴和胡椒粉

某天下午小婆看 76 頻道 Food Network

其中 Barefoot Contessa - Ina Garten 竟說炒蘆筍要五至十分鐘,這個嘛,有點兒不太符合小婆的口感。有可能乃因為她不僅炒蘆筍,還混炒了甜豆(外形像扁豆/雪豆,但皮比較厚)。

>.^

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posted by Annie Chang at

4 Comments【留言迴響】

  • 看起來不錯,
    半碗水會不會太多?
    要到水燒乾才放鹽巴嗎?
    我喜歡青菜脆脆的口感,
    不喜歡像我婆婆那種青菜裡湯汁很多的感覺,
    所以我都是火開很大去炒,
    不過當然就有菜葉炒焦的情形。 XD

    By Blogger Ammy, At 5/2/07, 6:38 AM  

  • To Ammy:

    小婆會在爆香蒜頭時放一次鹽巴
    加完水後翻炒兩下
    再放一次鹽巴和白胡椒粉

    水千萬不要燒乾!

    小婆觀察老一輩炒青菜
    大多都是水放太多或者炒太久~

    妳可以試試看
    放半碗熱開水
    葉菜類只要翻炒2分鐘
    尤其高麗菜更好吃!

    >.^

    By Blogger Annie Chang, At 5/2/07, 6:57 AM  

  • 我最愛吃高麗菜
    下禮拜回家叫我媽炒給我吃
    ㄏㄏ

    By Anonymous carol, At 5/2/07, 1:25 PM  

  • To Princess Carol:

    小婆的娘很少下廚
    幾乎都是小婆的爹掌勺

    小婆炒高麗菜也很龜毛
    中間的梗必須拿掉(因會有點兒苦)
    用手扳成小塊狀(不必用刀切)
    除非是加在炒米粉或豬排墊底
    才需用刀切成絲

    >.^

    By Blogger Annie Chang, At 5/2/07, 2:27 PM  

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