【夏天食譜】香Ｑ涼沁的台式涼麵

海外留學生最懷念的除了「親朋好友」外，就是「台灣小吃」了！

這兩三天「迴紋針」啦（玉成街）、「米果」啦（撫遠街）都介紹了涼麵，讓小婆心癢癢的、口水猛吞……

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涼麵要好吃，麵要Ｑ得彈牙，醬要香得回味無窮，再配碗味噌豆腐湯或者一大杯珍珠茉香奶綠，天啊～小婆分明就在自我虐待，想得到，偏偏讓人吃不到！

用奇摩搜尋了「涼麵醬」－－

亞都飯店天香樓保師傅獨門涼麵醬

列舉了４味涼麵醬，網友還將它們比喻成中國的４大美女：四川麻醬、皮蛋醬、秘製腐乳醬、日式胡麻醬。

小婆參考了ㄚ基師和養生醬料書籍以及「咕嚕美食網」，再加上小婆婆親身綜合及試驗，去年八月編輯了小婆婆版的「台式涼麵」，這個週末如果材料買齊了，再來解饞。


★☆★ 簡易台式涼麵 ★☆★

● 材料（份量自行斟酌）●

01. 細拉麵　　　２人份
02. 大黃瓜　　　　１條【∵比小黃瓜便宜】
03. 洋蔥　　　　　１顆
04. 豬肉絲　　　　半盤
05. 胡蘿蔔　　　　半條
06. 蒜頭　　　　　３瓣
07. 方格冰塊　　十數顆

● 調味料－麻醬用 ●

01. 芝麻醬　　　４大匙
02. 花生醬　　　２大匙
03. ６０℃溫水　１大匙
04. 飲用水　　　１大匙
05. 烏醋　　　　１小匙
06. 檸檬　　　　　半顆
07. 醬油膏　　　１小匙

● 調味料Ａ－醃肉用 ●

01. 糖　　　　　１小匙
02. 醬油　　　　１大匙
03. 沙拉油　　　１茶匙
04. 太白粉　　　１大匙

● 調味料Ｂ－炒肉絲／胡蘿蔔用 ●

01. 沙拉油　　　２大匙
02. 鹽　　　　　１茶匙

● 麻醬作法 ●

01. 將芝麻醬放在容器中，加入花生醬，用攪拌器快速攪拌均勻。
02. 再倒一點６０℃的溫水，繼續攪拌至膨脹，把水份吸乾。
03. 另加少許的水拌勻，直到濃稠度剛剛好。
04. 再放點烏醋和檸檬汁下去攪拌。
05. 加入一點點醬油膏拌勻，最後放進少許的蒜泥，
　　整個攪拌均勻，這樣就ＯＫ了。

● 冷麵作法 ●

01. 細拉麵加少許鹽和油煮熟，倒入漏網中。
02. 加數顆方格小冰塊，拋甩抖動直到冰塊溶化或麵不再冒熱氣。
03. 加點沙拉油攪拌一下。
04. 放入冰箱冷藏至少３０分鐘。

● 配料作法 ●

01. 豬肉絲加Ａ料至少醃１０分鐘。
02. 大黃瓜切絲，加少許鹽抓幾下後放冰箱；胡蘿蔔、洋蔥切絲。
03. 用一大匙油炒肉絲。
04. 用一大匙油炒洋蔥及胡蘿蔔，加少許鹽調味。
05. 將胡洋蔥蘿蔔絲、黃瓜絲、豬肉絲擺邊飾即可。

● 養生叮嚀 ●

01. 芝麻醬對於肌膚的彈性及潤澤度很有助益。
02. 在拌麵時，因已加了洋蔥，更添美味與營養。

◎ ㄚ基師說 ◎

01. 因為糖放進去不容易溶解，所以我們使用帶有甜味的花生醬，
　　這樣味道會有點甜甜的，比較好吃。
02. 秘訣在於溫水，大約６０℃、用手可以觸碰的程度，
　　加進去快速攪拌，芝麻醬就會整個膨脹、把水吸掉，
　　就不會產生水解（醬歸醬、水歸水）。
　　假使是用冷水的話，就沒辦法有這樣的效果了。
03. 最好使用攪拌器，方便又快速，如何妳用湯匙或筷子，
　　一定無法將芝麻醬、花生醬與水攪拌均勻。
04. 為什麼要用烏醋、醬油膏呢？
　　因為烏醋加進來之後，吃起來不會覺得酸酸的，
　　但是會很順口，才不會愈吃愈膩。
　　而醬油膏本身有一點澱粉，也可以幫助整體的穩定度及解稠度，
　　比用醬油更不會產生水解。

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◎ 延伸閱讀 ◎

《涼麵配料還可放些什麼》

《魚板豆腐味噌湯》

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