【兩人下廚】天冷．來喝酸辣湯

今年的冬天異常的寒冷，竟也有那種攝氏零下將近廿度的天氣，但沒下雪。

Orz

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酸辣湯小婆之前曾試煮過一次，在材料不全下，完全喪失了引人再試一回的魅力。

小公去年十一月份返台探親，帶回了《阿基師５９元出好菜》以及乾黑木耳，所以為了小公就再來試試阿基師的撇步和關鍵的煮法步驟。

一試就試出了好味道。

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● 材 料 ●

01. 叉燒肉　　１５０克（切絲／用醃料醃至少半小時）
02. 嫩豆腐　　一盒（大田滑豆腐／過水／在盒中切條狀）
03. 黑木耳　　３朵（洗淨／泡開／去蒂／切絲）
04. 香菇　　　３朵（洗淨／泡開／去蒂／切絲）
05. 紅蘿蔔　　１／３杯（削皮／切絲／微波爐２分鐘）
06. 辣筍絲　　１／３杯
07. 蛋　　　　２個（蛋液打勻）
08. 雞高湯　　６杯（約 1,420 ml）
09. 青蔥　　　１支（切丁）　　
10. 芫荽　　　少許（optional）

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● 調味料 ●

01. 白砂糖　　少許（醃肉用）
02. 五香粉　　少許（醃肉用）
03. 黑胡椒粉　少許（醃肉用）
04. 醬油　　　少許（醃肉用）
05. 米酒　　　少許（醃肉用）
06. 太白粉　　少許（下鍋前用）

07. 鹽　　　　１小匙
08. 醬油　　　２大匙
09. 胡椒粉　　１小匙
10. 烏醋　　　２大匙
11. 香油　　　１小匙

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● 做 法 ●

01. 叉燒肉切絲後，用上述醃肉料戴上手扒雞透明手套抓捏
　　過，放冷藏室至少醃半小時（小婆醃了一天一夜）。
02. 將材料準備妥當後，熱鍋倒些橄欖油，用太白粉抓捏過
　　肉絲，下鍋翻炒約６分鐘後起鍋暫放盤中（肉還帶點血
　　紅）。
03. 爆香蔥花，陸續放入黑木耳絲、香菇絲、紅蘿蔔絲、辣
　　筍絲，灑少許鹽和胡椒粉翻炒直至香味溢出。
04. 將雞高湯煮滾後，加鹽和醬油拌勻，用太白粉勾薄芡。
05. 陸續將第３項炒香後的材料、豆腐、肉絲放入，輕輕拌
　　勻，見湯汁再度煮滾後，加入蛋液和烏醋，熄火。
06. 等蛋花浮起後，灑上蔥花和胡椒粉，淋上香油即可。

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● 小婆叮嚀 ●

01. 當然小婆並沒有完全照本宣科，例如為求口感更佳，改
　　用雞高湯代替清水。
02. 材料依照小婆慣例手法先過油炒，較清香鮮甜（阿基師
　　也這麼說）。
03. 要先勾芡再打蛋花才會薄而滑嫩（阿基師教的／小公也
　　都是這麼做）；小婆最不會的就是勾芡，通常這個步驟
　　都是換小公上陣（例如：玉米濃湯也是這樣）。
04. 豆腐和肉絲要最後才放，才不會破相（改用滑豆腐）和
　　太過老澀（這是小婆始終堅持的怪癖／肉若不夠鮮嫩多
　　汁通常會望而卻步，不動刀筷）。
05. 烏醋不耐久煮，也是要到最後才放（絕對要記得），否
　　則會有酸臭味；甚至先倒些在湯碗裡，再舀些熱湯放入
　　碗中，會有那種嗆香的特殊風味。
06. 胡椒粉最後再依個人口味增加；也可放些芫荽。

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天寒地凍的季節，來喝碗酸辣湯會讓人汗流浹背，直呼過癮。

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