【小婆下廚】庖丁解「雞腿」示範

小婆從小就嘴刁。

種種理由導致小婆煮雞肉得多花點時間來個「骨肉分離」，這其中包括了小婆不敢剁雞、小公不喜有小碎骨、雞骨的營養可充分利用以及雞肉可更加香嫩多汁。

所附照片有點兒血肉模糊，請慎思後再決定是否繼續點選看下去。

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『寧吃天上飛禽四兩，不吃地上走獸半斤。』

重養生的朋友們絕對聽過「吃畜肉不如吃禽肉，吃禽肉不如吃魚肉」這麼一套說法。但就如小婆之前曾說過的，現代人吃食的環境和往昔大不同，牛有狂牛症、豬有口蹄疫、雞鴨鵝有禽流感、蔬果有農藥殘留、魚蝦蟹有重金屬污染、連喝的水也嫌細菌不少，這麼一來，均衡飲食才是要項。

紅肉（牛羊豬）富含礦物質，尤其是鐵元素，是白肉（雞鴨鵝魚）不能替代的；白肉的特點則是肌肉纖維細膩、脂肪含量較低、熱量也低，但鴨和鵝可不要隨意胡亂多吃一通。像鴨肉，對於體質偏涼、脾虛易腹瀉的人來說，經常食用就會導致腹瀉加劇；然而對於患有膿腫、熱毒的病人來說，鵝肉則具有誘發作用。

回歸正題。

今天要記錄的是雞腿如何「骨肉分離」。

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Step 1. 首先，將雞腿去毛洗淨、剪去油質過厚的雞皮，準備一把切肉刀和處理葷食專用的砧板。

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Step 2. 用刀環切一圈（勿需切斷骨頭）。

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Step 3. 從底端刀口從裡向外切劃開雞肉。

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Step 4. 放下刀子，用手從上端將雞肉向下剝離雞骨（注意避開一根小細骨！實際操作演練後，就可瞭解小婆指的是什麼）。

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Step 5. 再用刀延著下端將雞肉和雞關節骨分離。

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Step 6. 略切除上端的雞筋，特別是家有幼童和老人以及牙齒不夠銳利者。

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Step 7. 先直切成三等分。

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Step 8. 每條雞肉再對切一半。

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● 醃雞肉 ●

01. 加些米酒、細砂白糖、鹽和白胡椒粉（均少量即可），戴上
　　手扒雞透明手套抓一抓，蓋上保鮮膜後，放入冷藏室至少醃
　　２０分鐘。

02. 如果是要作「蔥油淋雞」，則是拿出已醃過至少廿分鐘的雞
　　塊，倒些米酒，加些太白粉，抓捏後再放入蒸鍋蒸約２０分
　　鐘；另起油鍋爆香薑蔥後，倒入盤內的雞湯汁略為攪拌，再
　　淋上蒸好的雞肉。

03. 如果是要作「三杯雞」、「辣子雞丁」、「宮保雞丁」、「
　　腰果雞丁」、「咖哩雞丁」等重口味的雞肉料理，則是會建
　　議在已醃過至少廿分鐘的雞塊中倒些米酒和醬油，加些蒜末
　　和太白粉抓捏後，再下油鍋快炒６分鐘起鍋；另起油鍋煮沸
　　相關醬汁和材料，再倒入半熟的雞丁塊一同煮個２分鐘後就
　　可起鍋裝盤上桌。

04. 雞骨就另細火慢熬成湯底，可煮成「香菇雞湯」、
　　「豆腐味噌湯」或「香菇干貝雞絲粥」。

一招基本式就可助妳行遍天下走天涯。

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