Annie 小婆婆札記: 【小婆下廚】庖丁解「雞腿」示範

Annie 小婆婆札記

Wednesday, November 19, 2008

【小婆下廚】庖丁解「雞腿」示範

Hallmark
小婆從小就嘴刁。

種種理由導致小婆煮雞肉得多花點時間來個「骨肉分離」,這其中包括了小婆不敢剁雞、小公不喜有小碎骨、雞骨的營養可充分利用以及雞肉可更加香嫩多汁。

所附照片有點兒血肉模糊,請慎思後再決定是否繼續點選看下去。

>.^

辣子雞丁
【點選上圖可放大觀看】

寧吃天上飛禽四兩,不吃地上走獸半斤。

重養生的朋友們絕對聽過「吃畜肉不如吃禽肉,吃禽肉不如吃魚肉」這麼一套說法。但就如小婆之前曾說過的,現代人吃食的環境和往昔大不同,牛有狂牛症、豬有口蹄疫、雞鴨鵝有禽流感、蔬果有農藥殘留、魚蝦蟹有重金屬污染、連喝的水也嫌細菌不少,這麼一來,均衡飲食才是要項。

紅肉(牛羊豬)富含礦物質,尤其是鐵元素,是白肉(雞鴨鵝魚)不能替代的;白肉的特點則是肌肉纖維細膩、脂肪含量較低、熱量也低,但鴨和鵝可不要隨意胡亂多吃一通。像鴨肉,對於體質偏涼、脾虛易腹瀉的人來說,經常食用就會導致腹瀉加劇;然而對於患有膿腫、熱毒的病人來說,鵝肉則具有誘發作用。

回歸正題。

今天要記錄的是雞腿如何「骨肉分離」。

Cut Chicken - Step 1
【點選上圖可放大觀看】

Step 1. 首先,將雞腿去毛洗淨、剪去油質過厚的雞皮,準備一把切肉刀和處理葷食專用的砧板。

Cut Chicken - Step 2
【點選上圖可放大觀看】

Step 2. 用刀環切一圈(勿需切斷骨頭)。

Cut Chicken - Step 3
【點選上圖可放大觀看】

Step 3. 從底端刀口從裡向外切劃開雞肉。

Cut Chicken - Step 4
【點選上圖可放大觀看】

Step 4. 放下刀子,用手從上端將雞肉向下剝離雞骨(注意避開一根小細骨!實際操作演練後,就可瞭解小婆指的是什麼)。

Cut Chicken - Step 5
【點選上圖可放大觀看】

Step 5. 再用刀延著下端將雞肉和雞關節骨分離。

Cut Chicken - Step 6
【點選上圖可放大觀看】

Step 6. 略切除上端的雞筋,特別是家有幼童和老人以及牙齒不夠銳利者。

Cut Chicken - Step 7
【點選上圖可放大觀看】

Step 7. 先直切成三等分。

Cut Chicken - Step 8
【點選上圖可放大觀看】

Step 8. 每條雞肉再對切一半。

Cut Chicken - Step 9
【點選上圖可放大觀看】

● 醃雞肉 ●

01. 加些米酒、細砂白糖、鹽和白胡椒粉(均少量即可),戴上
  手扒雞透明手套抓一抓,蓋上保鮮膜後,放入冷藏室至少醃
  20分鐘。

02. 如果是要作「蔥油淋雞」,則是拿出已醃過至少廿分鐘的雞
  塊,倒些米酒,加些太白粉,抓捏後再放入蒸鍋蒸約20分
  鐘;另起油鍋爆香薑蔥後,倒入盤內的雞湯汁略為攪拌,再
  淋上蒸好的雞肉。

03. 如果是要作「三杯雞」、「辣子雞丁」、「宮保雞丁」、「
  腰果雞丁」、「咖哩雞丁」等重口味的雞肉料理,則是會建
  議在已醃過至少廿分鐘的雞塊中倒些米酒和醬油,加些蒜末
  和太白粉抓捏後,再下油鍋快炒6分鐘起鍋;另起油鍋煮沸
  相關醬汁和材料,再倒入半熟的雞丁塊一同煮個2分鐘後就
  可起鍋裝盤上桌。

04. 雞骨就另細火慢熬成湯底,可煮成「香菇雞湯」、
  「豆腐味噌湯」或「香菇干貝雞絲粥」。

一招基本式就可助妳行遍天下走天涯。

>.^

Labels: ,

♡♡ 加入書籤.網摘分享: AddThis Social Bookmark Button

posted by Annie Chang at

4 Comments【留言迴響】

  • 哇~~老厲害的刀功
    我都是請肉攤幫我分離了
    自己從沒試過耶
    你的刀子看來超好用的

    By Anonymous sylvia, At 11/27/08, 6:41 AM  

  • Dear 美美獅母:

    若是請雞肉攤處理,對家庭「煮」婦來說真是簡單多了。

    但我們這邊超市若想買那種已切好的,每磅價格就跳升很多。反正,目前我賦閒在家,較有時間來練刀工,至少是熟能生巧。

    那把刀我專門拿來切肉用,大刀則是拿來切菜,小牛排刀適合拿來切番茄。

    刀哩,順手就好!

    像我就沒辦法用之前我婆婆留在這裡的那把迷你菜刀,對我這種刀馬旦性格的傢伙來說,那把刀沒啥用處,礙手礙腳。

    >.^

    By Blogger Annie Chang, At 11/27/08, 8:11 AM  

  • 看來還是傳統市場有人情味
    要怎麼切怎個割都可以要求
    沒想到在美國這樣的處理就要加價
    但自從傳統市場生意下滑後服務越來越好
    還可以要求他幫你送到家
    真是生意難作此一時彼一時

    By Anonymous sylvia, At 11/28/08, 11:25 AM  

  • Dear 美美獅母:

    這裡人工貴是眾所周知的事情!

    超市自然就將有切過和處理過的雞腿每磅單價標得較高些。這裡的超市也有那種貨送到家的服務,當然除了運費之外,妳還得多付 10% 以上的小費給司機哩。

    >.^

    By Blogger Annie Chang, At 12/2/08, 8:05 AM  

Post a Comment

Subscribe to Post Comments [Atom]

Links To This Post【引用連結】

Create a Link

<< Home【回首頁】