Annie 小婆婆札記: 【小婆下廚】春節除夕圍爐年夜飯

因為這樣和那樣……

總而言之，和咱家小公兩人在六松居圍爐，一塊兒喫除夕年夜飯。

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八道菜，四葷四素，一鍋熱湯（圍爐），一鍋糙米飯（春飯），湊齊十全。

吉祥寓意：悠遊自如．年年有餘

通常，農曆除夕年夜飯的魚要有頭有尾。

但是，不像台灣環海，魚貨新鮮甘美，這裡有頭有尾的魚，試自煮過幾回，土腥味濃重，即使去鱗剖腹取出膽囊時小心翼翼地不要弄破，也記得將腹膜割破，一再沖洗，然而魚臭味彷彿已潛移默化、刻骨銘心地深入魚肉。

這是 Costco 買的 Cod Fish，用細鹽和麵粉清洗過，去除了魚肉上的涎黏魚腥，薑片米酒海鹽清蒸，魚肉下放兩支叉子導熱（看樣子，下次還是得放三支叉子，魚肉才不會分崩離析），忘了堅守「黃金八分鐘」，有點兒過熟，上桌前已將薑片取走。

吉祥寓意：奠立根基．締造佳績

這是「富記（Full Key Restaurant）」的半隻油雞。

咱家小公口味較為清淡，並沒澆淋所附有點兒油又有點兒甜的醬汁。

吉祥寓意：出將入相．身手矯健

「醬滷牛腱」是前些天就已用千年滷汁滷好。

洗好的生牛腱先用「跑活水」的料理手法去血腥髒沫，也就是取大鍋，用雙重 Brita 過濾後的冷水淹沒牛腱，用「最小的爐火」細火慢燉至少九十分鐘直到血沫盡浮在水面，然後牛腱再拿至水龍頭下用冷水將墨紅血沫沖洗乾淨。

「千年滷汁」是專門用來滷肉用的。

滷水量不夠淹沒肉塊時，就加吉祥牌台灣料理米酒、萬家香壺底醬油、紅色小辣椒、八角兩小顆、冰糖一小塊、蔥段、蒜片和薑片（有時還會加一顆白酸梅）。只要筷子戳得下肉塊就可關火，蓋上蓋子讓其燜一整晚，隔天放冰箱冷藏，取肉前先將浮油刮除，再用玻璃保鮮盒分裝肉塊和滷汁，滷汁就放進冰箱冷凍庫，待下次要滷肉時再取用。

吉祥寓意：四通八達．福壽緜長

這是向陳媽媽訂購的香腸。

記得先用叉子戳洞，蓋上康寧透明鍋蓋，放進微波爐加熱 3:51 時間，加熱至半熟狀態，可以大幅縮短在爐灶上的時間；絕對還是要上瓦斯爐「乾」煎，油脂焦香味才會自然流出。

吉祥寓意：昇官發財．呷乎老老

這是五香豆干混炒前一晚賸餘的香菇蒟蒻。

大田五香豆干切細條狀，熱油鍋煎略焦，爆香蒜末，再將剩菜倒入拌炒，淋點料理米酒和醬油，灑點新東陽五香粉，加點太白粉水勾薄芡。

吉祥寓意：花開富貴．鴻運長青

綠花椰選大朵，去葉梗上的粗膜，洗淨，加胡蘿蔔片，淋點精煉橄欖油（EVOO），灑些蒜鹽（Garlic Salt with Parsley），蓋上康寧透明鍋蓋，放進微波爐加熱 3:51 時間，取出，充分拌勻，再加熱 55 秒，擺盤，上桌。

吉祥寓意：五彩繽紛．勤奮精進

這是西洋芹絲混炒前一晚賸餘的青蔥炒甜椒。

西洋芹洗淨、去粗絲，切細條狀，再入滾熱的油鹽水汆燙去菜菁味，爆香蒜末後，快速拌炒，倒些料理米酒，灑少許現磨海鹽和白胡椒粉，再將剩菜倒入混炒，起鍋裝盤前淋點太白粉水勾薄芡。

吉祥寓意：長命百歲．福壽延年

這絕對是除夕年夜飯超級無敵重量級、家家戶戶最常端上宴席的菜餚。

芥菜，又稱長年菜，不可切斷，要整根料理。洗淨後，入滾熱的油鹽水汆燙去苦菁味，爆香薑末後，快速拌炒，倒點料理米酒，灑少許現磨海鹽和白胡椒粉，起鍋擺盤前淋點蔴油。依個人喜好，調點太白粉水勾薄芡。

吉祥寓意：增福添壽．闔府安康

春節除夕年夜飯又稱「圍爐」，所以得有鍋熱騰騰、燒滾滾的湯。

大田滑豆腐切丁，先泡冷鹽水，可免煮破；蒟蒻切丁，入滾熱的白開水汆燙去腥味，撈起後，用冰水沖洗，口感會更為Ｑ脆；爆香薑末，先炒大白菜梗，再炒大白菜葉，倒入雙重 Brita 過濾水煮開，陸續放入豆腐、蒟蒻、信州減鹽味噌（不可久煮）、乾海帶和青蔥末，上桌前再灑幾顆洗淨的枸杞。