Annie 小婆婆札記: 【小婆下廚】春節除夕圍爐年夜飯

Annie 小婆婆札記

Wednesday, February 13, 2013

【小婆下廚】春節除夕圍爐年夜飯


因為這樣和那樣……

總而言之,和咱家小公兩人在六松居圍爐,一塊兒喫除夕年夜飯。

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八道菜,四葷四素,一鍋熱湯(圍爐),一鍋糙米飯(春飯),湊齊十全。

吉祥寓意:悠遊自如.年年有餘

通常,農曆除夕年夜飯的魚要有頭有尾。

但是,不像台灣環海,魚貨新鮮甘美,這裡有頭有尾的魚,試自煮過幾回,土腥味濃重,即使去鱗剖腹取出膽囊時小心翼翼地不要弄破,也記得將腹膜割破,一再沖洗,然而魚臭味彷彿已潛移默化、刻骨銘心地深入魚肉。

這是 Costco 買的 Cod Fish,用細鹽和麵粉清洗過,去除了魚肉上的魚腥,薑片米酒海鹽清蒸,魚肉下放兩支叉子導熱(看樣子,下次還是得放三支叉子,魚肉才不會分崩離析),忘了堅守「黃金八分鐘」,有點兒過熟,上桌前已將薑片取走。

吉祥寓意:奠立根基.締造佳績

這是「富記(Full Key Restaurant)」 的半隻油雞。

咱家小公口味較為清淡,並沒澆淋所附有點兒油又有點兒甜的醬汁。

吉祥寓意:出將入相.身手矯健

「醬滷牛腱」是前些天就已用千年滷汁滷好。

洗好的生牛腱先用「跑活水」的料理手法去血腥髒沫,也就是取大鍋,用雙重 Brita 過濾後的冷水淹沒牛腱,用「最小的爐火」細火慢燉至少九十分鐘直到血沫盡浮在水面,然後牛腱再拿至水龍頭下用冷水將墨紅血沫沖洗乾淨。

千年滷汁」是專門用來滷肉用的。

滷水量不夠淹沒肉塊時,就加吉祥牌台灣料理米酒、萬家香壺底醬油、紅色小辣椒、八角兩小顆、冰糖一小塊、蔥段、蒜片和薑片(有時還會加一顆白酸梅)。只要筷子戳得下肉塊就可關火,蓋上蓋子讓其燜一整晚,隔天放冰箱冷藏,取肉前先將浮油刮除,再用玻璃保鮮盒分裝肉塊和滷汁,滷汁就放進冰箱冷凍庫,待下次要滷肉時再取用。

吉祥寓意:四通八達.福壽緜長

這是向陳媽媽訂購的香腸。

記得先用叉子戳洞,蓋上康寧透明鍋蓋,放進微波爐加熱 3:51 時間,加熱至半熟狀態,可以大幅縮短在爐灶上的時間;絕對還是要上瓦斯爐「乾」煎,油脂焦香味才會自然流出。

吉祥寓意:昇官發財.呷乎老老

這是五香豆干混炒前一晚賸餘的香菇蒟蒻。

大田五香豆干切細條狀,熱油鍋煎略焦,爆香蒜末,再將剩菜倒入拌炒,淋點料理米酒和醬油,灑點新東陽五香粉,加點太白粉水勾薄芡。

吉祥寓意:花開富貴.鴻運長青

綠花椰選大朵,去葉梗上的粗膜,洗淨,加胡蘿蔔片,淋點精煉橄欖油(EVOO),灑些蒜鹽(Garlic Salt with Parsley),蓋上康寧透明鍋蓋,放進微波爐加熱 3:51 時間,取出,充分拌勻,再加熱 55 秒,擺盤,上桌。

吉祥寓意:五彩繽紛.勤奮精進

這是西洋芹絲混炒前一晚賸餘的青蔥炒甜椒。

西洋芹洗淨、去粗絲,切細條狀,再入滾熱的油鹽水汆燙去菜菁味,爆香蒜末後,快速拌炒,倒些料理米酒,灑少許現磨海鹽和白胡椒粉,再將剩菜倒入混炒,起鍋裝盤前淋點太白粉水勾薄芡。

吉祥寓意:長命百歲.福壽延年

這絕對是除夕年夜飯超級無敵重量級、家家戶戶最常端上宴席的菜餚。

芥菜,又稱長年菜,不可切斷,要整根料理。洗淨後,入滾熱的油鹽水汆燙去苦菁味,爆香薑末後,快速拌炒,倒點料理米酒,灑少許現磨海鹽和白胡椒粉,起鍋擺盤前淋點蔴油。依個人喜好,調點太白粉水勾薄芡。

吉祥寓意:增福添壽.闔府安康

春節除夕年夜飯又稱「圍爐」,所以得有鍋熱騰騰、燒滾滾的湯。

大田滑豆腐切丁,先泡冷鹽水,可免煮破;蒟蒻切丁,入滾熱的白開水汆燙去腥味,撈起後,用冰水沖洗,口感會更為Q脆;爆香薑末,先炒大白菜梗,再炒大白菜葉,倒入雙重 Brita 過濾水煮開,陸續放入豆腐、蒟蒻、信州減鹽味噌(不可久煮)、乾海帶和青蔥末,上桌前再灑幾顆洗淨的枸杞。


恭祝 平安喜樂.福壽雙全!

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  • Date: Saturday, February 9, 2013
  • Time: Dinner
  • Place: Six-Pine Residence

◎ 延伸閱讀 ◎ 

January 31, 2009 【小婆下廚】己丑年春節年夜飯
February 17, 2007 【小婆下廚】開運年菜 

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